Odhalení ingrediencí

Odhalení ingrediencí

Je konec vyčerpávajícího dne a já jsem vydán na milost a nemilost své lednici. Volá mě drahá mražená pizza, kterou jsem si koupila v místním potravinářském družstvu. Obal mě ujišťuje, že její obsah je „přírodní“ a „organický“, ale tuhý, mrazivý koláč vypadá všelijak, když ho šoupnu do trouby. Dokonce i můj pes, virtuální žebrák, odchází z místnosti. Jsem se svou nerozvážností sama.

Skutečně mě utěšuje, že většina mých zdravě smýšlejících přátel často používá zpracované potraviny, aby přežila týden. A spousta potravinářských společností chce mé demografické skupině podat pomocnou ruku v podobě zdravě znějících možností, jako jsou sójové proteinové tyčinky, vegetariánské pufy a vícezrnné sýrové závitky. Ale Erica Widesová, newyorská šéfkuchařka a moderátorka rozhlasového pořadu Let’s Get Real o rozlišování skutečných potravin od falešných, říká, že tyto výrobky jsou „dvojníci potravin“ – falešné věci, které mají vypadat a chutnat jako skutečná výživa.

Co má tedy dělat zdravý strávník s nabitým kalendářem a občasnou slabostí pro mraženou pizzu? Některé složky zpracovaných potravin jsou neškodnější než jiné. Jak je ale bez chemického vzdělání rozeznat? Odpověď na tuto otázku jsme konzultovali s řadou odborníků, abychom rozebrali nejčastější složky v řadě oblíbených, takzvaně zdravých zpracovaných potravin a pomohli vám najít ty nejlepší alternativy.

Veganské burgery

Většina lidí si myslí, že vegetariánské burgery jsou ze své podstaty výživné, ale příliš mnoho placiček je chudých na zeleninu a místo toho se spoléhají na zpracovanou sóju, aby dosáhly textury a chuti podobné masu. Mezi přísady, na které je třeba si dát pozor, patří např:

Texturovaný rostlinný protein (TVP): Nejčastěji se jedná o sójovou mouku, která byla smíchána s vodou, stlačena a vytlačena do tvarů podobných potravinám. TVP se vkrádá do velkého množství potravin, zejména vegetariánských, protože je levný a žvýkavý (jako maso) a snadno absorbuje chemické látky zvýrazňující chuť, jako je glutaman sodný (MSG), které maskují jeho zpracovanou sójovou chuť.

Karamelové barvivo: Hnědé potravinářské barvivo, které se v mnoha případech vyrábí zahříváním cukru, sladového sirupu nebo melasy se čpavkem, čímž vznikají toxiny, které prokazatelně způsobují rakovinu u myší. Výrobci potravin používají karamelové barvivo, aby potravina vypadala lákavěji; například zeleninový hamburger na bázi TVP je přirozeně šedý. Doktor Ray Winger, mluvčí Institutu potravinářských technologů, poznamenává, že hnědé barvivo vyrobené z cukru a čpavku je pokrokem oproti staromódnímu hnědému potravinářskému barvivu, které se vyrábělo z uhelného dehtu. Ale stále to není něco, co by většina zdravých strávníků vědomě přijala.

Hydrolyzovaná rostlinná bílkovina: Tento zvýrazňovač chuti se vyrábí vařením rostlinné bílkoviny (obvykle sójové, kukuřičné nebo pšeničné) v kyselině chlorovodíkové a následným přidáním hydroxidu sodného, který rozkládá bílkovinu na její složky (včetně různých aminokyselin). Extrahovaná tekutina, která často obsahuje glutaman sodný, se používá k tomu, aby zpracované potraviny chutnaly „opravdověji“.

Lepší možnosti: Pokud si kupujete vegetariánský burger, první složkou by měla být celá potravina, což znamená buď zelenina, například houby, luštěnina, například černé fazole, nebo dokonce celá obilovina, například ječmen. Ještě jednodušší? Zkuste ugrilovat kloboučky žampionů portobello nebo silné plátky lilku a cukety. Pokud se cítíte inspirováni, zvažte přípravu několika vlastních vegetariánských burgerů a zmrazte je pro rychlé jídlo.

Chips

Většina zdravě nakupujících ví, že se má vyhýbat tvrdým pachatelům nezdravých potravin. Ale svačiny, které jsou náchylní vzít místo nich do ruky – rýžové krekry, vícezrnné chipsy, pita snacky – jsou často plné vysoce rafinovaných obilovin, jako je rýžová mouka, bramborové vločky a bramborový škrob, které mohou vyvolat nárůst hladiny cukru v krvi a záněty ještě rychleji než bílá mouka. Mezi další složky, na které je třeba si dát pozor, patří:

Glutamát sodný (MSG): glutamát sodný: látka zvýrazňující chuť, která dodává chuť umami (sytou, pikantní nebo masovou). Některé celé potraviny, jako jsou rajčata, houby a sušené ryby, mají přirozeně se vyskytující chuť umami, ale většina dnes používaného glutamátu sodného je umělá: Vědci pěstují kmen bakterií, který vylučuje kyselinu glutamovou, jež se zpracovává a přeměňuje na glutaman sodný. Vše se odvíjí od nákladů: Winger říká, že glutaman sodný vyrobený z bakterií stojí „zlomek ceny“ glutamanu sodného získaného z hub nebo rajčatového protlaku. Obavy však vzbuzuje bezpečnost; mnohé studie naznačují, že glutaman sodný je neurotoxin. Pokud chcete pikantní lahodnost umami bez chemického složení, poohlédněte se po potravinách ochucených houbami, mořskými řasami nebo rajčatovým protlakem.

Inosinát disodný a guanylát: V obou případech se jedná o přídatné látky, které podobně jako glutaman sodný zvýrazňují chuť umami. Winger vysvětluje, že protože tyto zvýrazňovače chuti zesilují chuť soli, výrobci potravin, kteří chtějí využít trendu nízkého obsahu sodíku, používají inosinát disodný a guanylát více než kdykoli předtím. Inosinát disodný (známý také jako inosinmonofosfát nebo IMP) je považován za bezpečný, ale často se používá ve spojení s glutamátem sodným, takže pokud jste na něj citliví, mějte to na paměti. Také glutaman sodný a látky podobné glutamanu sodnému mohou povzbuzovat chuť k jídlu, říká odbornice na integrativní výživu Kathie Swiftová, MS, RD: „Skupina glutamanu sodného je chuťovou berličkou, která nás nutí vracet se pro další.“

Zeleninový(é) olej(e): Nejběžnější jsou sójový olej, řepkový olej a olej z bavlníkových semen. Pokud není organický, je většinou geneticky modifikovaný a extrahovaný hexanem, chemikálií, která je toxičtější než aceton používaný v odlakovači na nehty, říká odbornice na výživu v oblasti integrativní a funkční medicíny Julie Starkelová, MS, MBA, RD. Proč jsou tedy obsaženy téměř v každém balení chipsů? Potravinářské společnosti, dokonce i ty, které vyrábějí takzvané zdravé potraviny, milují rafinované rostlinné oleje, protože jsou levné a prodlužují trvanlivost.

Žlutá č. 6: Pro potravinářský průmysl nepostradatelná, protože spotřebitelé očekávají, že věci jako kukuřičné lupínky budou žluté. Barvivo mění barvu chipsů na žlutou (jsou přirozeně béžové) a zajišťuje, že zůstanou žluté i za stresových podmínek, jako jsou výkyvy teplot a světla. Barvivo však může způsobovat nádory a dokonce i testy sponzorované průmyslem ukazují, že může obsahovat karcinogenní látky. Výrobci biopotravin používají k barvení potravin na žluto přírodní koření, jako je kurkuma a annatto.

Lepší možnosti: Pokud toužíte po křupání, vynechte chipsy a kupte si sáček organického, geneticky nemodifikovaného popcornu ochuceného mořskou solí a olivovým olejem (nebo si ještě lépe vyrobte vlastní). Můžete také vyzkoušet kapustové chipsy, chipsy z mořské zeleniny nebo dokonce chipsy na bázi čočky nebo fazolí, říká Swift, ale pozorně si přečtěte seznamy složek. Swiftová jde ještě o krok dál a vyrábí si vlastní zeleninové chipsy v dehydrátoru a ochucuje je bylinkami a kořením. A nepřehlížejte ani osvědčené křupavé svačinky, jako je zelenina, ořechy a semínka.

Studené cereálie

„Kromě koblihy jsou cereálie pravděpodobně tím nejhorším způsobem, jak začít den,“ říká Kristin Wartmanová, certifikovaná výživová poradkyně. „Zvyšuje hladinu inzulínu a o hodinu později vás trápí pocit hladu.“ Drtivá většina cereálií na pultech se skládá především z rafinovaných obilovin s příměsí cukru a aditiv. Mezi další složky, na které je třeba si dát pozor, patří:

Pšeničný lepek: Tato všudypřítomná složka dodává různým zpracovaným potravinám texturu, pružnost a bílkoviny. Výrobci cereálií jej používají zejména jako lepidlo, které spojuje vločky dohromady. Bohužel pšeničný lepek může způsobovat záněty a může hrát roli ve všem od přibývání na váze a kožních pupínků až po vznik trávicích a autoimunitních poruch.

Ztužené pšeničné klíčky: Jedná se o vedlejší produkt oleje z pšeničných klíčků. Po extrakci oleje z pšeničných klíčků (obvykle pomocí rozpouštědla, např. hexanu) se zbylé pšeničné klíčky přidávají do potravin chudých na živiny, např. do vloček. Výrobci cereálií ho mají rádi, protože má relativně vysoký obsah bílkovin, což zlepšuje v podstatě na živiny chudé zpracované potraviny.

Kaseinát vápenatý: Mléčná bílkovina sušená rozprašováním. Wartman vysvětluje, že při jeho zpracování dochází k oxidaci potenciálně zdravého tuku (mléčného tuku) a při tomto procesu vznikají volné radikály. Jak Wartman připomíná, „jediný druh cholesterolu v potravě, který nám skutečně škodí, je oxidovaný druh.“

BHT (butylovaný hydroxytoluen): Je to chemická látka používaná v obalech k prodloužení trvanlivosti. Výrobci zpracovaných potravin používají BHT, aby zabránili žluknutí, říká Starkel, ale je spojena s potenciálními zdravotními riziky, včetně možného zvýšeného rizika rakoviny. Existují přirozené způsoby, jak prodloužit trvanlivost potravin, například přidáním přírodních antioxidantů (např. olejů s vitaminem E) nebo vakuovým balením potravin, které zabrání působení kyslíku a zpomalí růst bakterií. Tyto možnosti jsou však dražší. „Lidé si stěžují, když potraviny stojí více,“ říká Starkel. „Očekáváme, že potraviny budou levné, a výrobci potravin naše očekávání splňují.“

Lepší možnosti: Snídejte celozrnné potraviny, které obsahují tuky i bílkoviny, například vejce natvrdo nebo organický, obyčejný, plnotučný řecký jogurt posypaný vlašskými ořechy a lesními plody. Pokud máte stále chuť na cereálie, zvažte bio müsli bohaté na ořechy a semínka, které má relativně nízký obsah cukru a obsahuje pouze celozrnné obiloviny. Nebo obiloviny úplně vynechte a doplňte je bobulemi, ořechy a strouhaným kokosem s mandlovým mlékem. (Další nápady, co snídat, najdete v článku „Zdravé snídaně pro rušná rána“ na webu ELmag.com/healthybreakfasts.)

Sportovní nápoje

Tyto pestrobarevné lektvary, které se prodávají fitness nadšencům i rádoby sportovcům, jsou často plné zpracovaných cukrů, umělých aromat a nejrůznějších chemických přísad. Pokud si pořizujete sportovní nebo hydratační nápoj, dejte si pozor na tyto složky:

Vysokofruktózový kukuřičný sirup (HFCS): V podstatě se jedná o sladší, levnější a lépe zpracovanou verzi cukru. Při výrobě HFCS začínají společnosti s kukuřičným škrobem, který je díky vládním dotacím na kukuřici levný, a rozkládají ho na jednotlivé složky cukru. Výsledkem je sladidlo, které proniklo téměř do všech kategorií potravin a podle mnoha odborníků výrazně přispělo k epidemii obezity a cukrovky v této zemi.

Guar Gum: Je to jen jedna z řady rostlinných gum, které zahušťují a zjemňují potraviny. V hustších tekutinách mohou být zavěšeny částečky (obvykle je to vidět v salátových dresincích, kde „bylinky a koření“ jako by plavaly v lahvi). Ačkoli jsou tyto gumy technicky vzato přírodní, vyrábějí se z keřů, stromů, mořských řas a bakterií, nebyly podrobeny rozsáhlým testům bezpečnosti.

Bromovaný rostlinný olej (BVO): BVO je emulgátor (vyrobený buď z kukuřice, nebo ze sóji), který může způsobit, že nápoje, jako jsou sportovní nápoje nebo limonády, vypadají buď zakalené, nebo čiré. BVO byl v řadě zemí zakázán, protože je zpomalovačem hoření i potenciálním narušitelem hormonální rovnováhy. Mezi příznaky, že jste dostali toxickou dávku, patří bolest hlavy, únava a ztráta paměti. Studie ukazují, že dospělý člověk by musel zkonzumovat poměrně velké množství, aby se tento účinek projevil (2 až 4 litry limonády), ale co představuje škodlivý účinek u dětí, je méně jasné.

Lepší možnosti: Po lehkém tréninku postačí voda. Pokud se jedná o středně náročný trénink, pomůže obnovit elektrolytovou rovnováhu banán. Nebo si můžete vyrobit vlastní sportovní nápoj zředěním bio džusu velkým množstvím vody a následným přidáním špetky mořské soli, říká Swift. Kombinace tekutiny a sodíku nahradí vodu a sůl ztracené během intenzivního cvičení.

Energetické tyčinky

Energie v tyčince – co je lákavějšího než tohle? Problém je v tom, že slovo „energetická“ v žargonu high-tech potravin znamená pouze to, že potravina má kalorie, nikoli to, že vám dodá bezmeznou energii. Mezi složky, na které je třeba si dát pozor, patří:

Frakcionovaný palmojádrový olej: Frakcionace je mechanický proces, při kterém se odděluje pevný tuk a manipuluje se s ním tak, aby se zvýšil bod tání. Frakcionovaný palmojádrový olej je známkou vysoce zpracované potraviny, ale není pro vás tak škodlivý jako hydrogenované oleje, jejichž chemická struktura byla změněna.

Rýžové, syrovátkové nebo sójové křupky: Tato složka se využívá k tomu, aby tyčinkám dodala objem, texturu, křupavost a bílkoviny. Všechny křupky – neboli „extrudované částice“, jak je nazývá potravinářský průmysl – jsou vysoce rafinované, rychle se tráví a způsobují prudké zvýšení hladiny cukru v krvi, které výzkumy spojují s cukrovkou, srdečními chorobami a obezitou.

Organický sirup z hnědé rýže (OBRS): Hnědá rýže je sladidlo, které v mnoha zdravých potravinách nahradilo kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy. Konzumace pouhých dvou až tří energetických tyčinek denně vystavuje dospělé potenciálně nebezpečnému množství arsenu (asi 10 mikrogramů); hranice oddělující bezpečné a nebezpečné množství arsenu pro děti však není jasná.

Lepší možnosti: Hledejte energetické tyčinky s krátkým seznamem složek, které se skládají převážně z celých potravin (datle, fíky, ořechy atd.). Levnější variantou je vyrobit si vlastní. Wartmanův oblíbený recept spočívá v tom, že v kuchyňském robotu rozmačkáte datle, semínka a ořechy, pak hrudku urovnáte na prkénko, nakrájíte na tyčinky a vložíte do lednice, aby ztuhla.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *